在石家庄海中鲜酒楼，这道秘制香汁鸭掌是凉菜档口的常青款。鸭掌经香汁浸泡后入味透彻，入口筋道弹牙，回味带着复合香气。不少食客吃完还要打包一份香辣酱和香辣油回家拌面。下面把这道招牌凉菜的制法完整拆解，附上两款自制调料的配方。
一、备料：主料与香汁配方
- 主料：去骨鸭掌500克（也可用带骨鸭掌，需延长煮制时间）
- 香汁配料：生抽200克、香醋60克、冰糖40克、盐10克、清水300克、姜片20克、葱段30克、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒5克、干辣椒10克
- 增香辅料：蒜末15克、小米辣圈10克、熟白芝麻5克
二、香辣酱与香辣油制法
- 香辣酱：郫县豆瓣酱100克剁细，与甜面酱30克、蚝油20克、白糖10克、五香粉2克混合。锅中放菜籽油80克，下姜蒜末各15克炒香，倒入混合酱料小火熬8分钟至出红油，关火晾凉即成。
- 香辣油：粗辣椒面40克、细辣椒面20克、白芝麻10克放入耐热碗中。菜籽油200克烧至六成热，下葱段、姜片、八角、香叶炸香后捞出，油分三次泼入辣椒面中，边泼边搅，静置24小时风味更佳。
三、鸭掌处理与浸泡
鸭掌洗净后冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出冲净。另起锅加清水没过鸭掌，放姜片、葱段、八角、花椒，大火烧开转小火煮25分钟至鸭掌熟透但不过软，捞出立即放入冰水中浸泡10分钟，让口感更筋道。将香汁配料全部入锅煮开，转小火熬5分钟，关火彻底晾凉。把鸭掌放入香汁中，加蒜末、小米辣圈，冷藏浸泡4小时以上，中途翻动一次使其入味均匀。
四、装盘与食用建议
捞出鸭掌沥去多余汁水，码入盘中，淋一勺香辣油，撒熟白芝麻和少许香菜点缀。喜欢重口味的可配一小碟香辣酱蘸食。这道菜冷藏保存可放2天，香汁可重复使用一次。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与鸭掌的复合香味相互衬托，是家庭聚餐的省心组合。
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