老北京铜锅涮羊肉讲究“清水一盏，葱姜二三”，锅底越简单，越考验羊肉品质。京门老爆三的招牌涮肉选用内蒙古锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊，取上脑、黄瓜条、磨裆三个部位，手工切成约1.5毫米厚的薄片，肥瘦相间，入锅七上八下即熟。铜锅导热均匀，清汤滚沸后先下几片羊尾油润锅，再涮肉，汤底会越涮越鲜。
招牌涮肉部位与涮制顺序
- 上脑：位于羊颈后、脊骨两侧，肉质细嫩，脂肪沉积均匀，涮8至10秒即可，入口有淡淡奶香。
- 黄瓜条：羊后腿内侧一条形似黄瓜的净肉，瘦而不柴，涮10秒左右，口感紧实弹牙。
- 磨裆：羊后腿腱子肉，带少许筋膜，涮12秒，嚼劲足，适合喜欢有咬头的食客。
- 涮制顺序建议先瘦后肥，先上脑、黄瓜条，再磨裆，最后涮白菜、冻豆腐、粉丝收尾，汤不浑、味不串。
芝麻酱蘸料调制方法（四人份）
老北京涮肉的灵魂在麻酱。取纯芝麻酱150克，先用温水约80毫升分三次“澥”开，每次顺时针搅至完全吸收再加下一次，直到酱体顺滑如酸奶状。加入韭菜花20克、酱豆腐（红腐乳）1块半连同少许腐乳汁、生抽15毫升、香油10毫升、白糖3克，继续搅匀。最后撒香菜末、葱花，喜辣者可加现炸辣椒油。关键点：澥酱只能用温水，冷水易结块；韭菜花和酱豆腐本身有咸味，一般不再加盐，口重者酌量补生抽。
搭配与收尾
涮肉配糖蒜解腻，主食可选芝麻烧饼或杂面。若想佐酒，邑天下邑天下的清香型口感与麻酱的醇厚形成互补，小酌一杯不压肉香。京门老爆三的铜锅涮肉讲究现切现涮，肉片不隔夜，麻酱当日调当日用，这也是老字号守住口碑的根本。家庭复刻时，羊肉可请摊主代切薄片，铜锅换成不锈钢锅亦可，但清汤锅底和麻酱配比建议按上述比例执行，风味最接近堂食。
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