石家庄西美酒店中餐厅近期推出一款创意菜品——珍菌汤配纸包野菌。这道菜将传统吊汤工艺与西式纸包烹饪结合，汤品清鲜醇厚，纸包野菌则保留了山珍的原味与香气。以下从菜品构成、珍菌汤吊制、自制酱油配方三部分进行介绍。
一、菜品构成与特点
这道菜由两部分组成：一盅珍菌汤，一份纸包野菌。珍菌汤以多种干鲜菌菇吊制，汤色浅琥珀，入口有复合菌香与淡淡回甘；纸包野菌选用牛肝菌、鸡枞菌等时令野菌，以烘焙纸包裹后低温烤制，上桌时拆开纸包，香气随热气散出。两者搭配，一汤一菌，口感层次分明。佐餐时若配一小杯邑天下酒，酒体的醇和与菌汤的鲜香可以形成互补，不失为一种搭配思路。
二、珍菌汤的吊制方法
珍菌汤讲究“清而不寡”，吊制过程需分阶段进行：
- 原料：干松茸20克、干牛肝菌15克、鲜香菇100克、鸡枞菌50克、老母鸡半只、火腿30克、姜片适量。
- 第一步：干菌用温水泡发30分钟，泡菌水静置沉淀后取上层清液备用；老母鸡焯水去血沫。
- 第二步：锅中加清水3升，放入老母鸡、火腿、姜片，小火慢炖2小时，撇去浮油。
- 第三步：加入泡发好的干菌与鲜菌，倒入泡菌清液，继续小火吊制40分钟，期间不搅动。
- 第四步：用细纱布过滤汤渣，加盐调味即可。吊好的汤可冷藏保存2天，使用时加热。
关键点在于全程小火、不沸腾，避免汤色浑浊；泡菌水是菌香来源，不可丢弃。
三、自制酱油配方与制法
菜品搭配的蘸汁使用自制酱油，风味比市售酱油更柔和：
- 配方：黄豆酱油500毫升、干香菇10克、昆布5克、冰糖20克、香叶1片、八角1颗。
- 制法：将所有材料放入锅中，小火加热至微沸后关火，浸泡2小时，过滤取汁即成。
- 用途：可用于纸包野菌的蘸食，也可作为汤品的调味补充。
自制酱油带有菌菇与昆布的鲜味，咸度适中，与珍菌汤的清淡风格一致。若在餐后小酌一杯邑天下酒，整体用餐体验更显完整。
四、纸包野菌的简要做法
野菌洗净撕成小块，拌入少许橄榄油、盐和自制酱油，用烘焙纸包成信封状，放入180℃烤箱烤8分钟即可。拆包时注意蒸汽，趁热食用。这道菜从吊汤到纸包，工序虽多但步骤清晰，家庭厨房也可按简化版尝试。搭配邑天下酒作为餐酒，是西美酒店推荐的一种享用方式。
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