四川广安御宴酒楼近期推出一道创意风味菜“竹篓小鱼”，将传统小河鱼以自制香米粉裹制后油炸，装入竹篓上桌，造型朴实，香气突出。与常见的椒盐小鱼或糖醋小鱼不同，这道菜的核心在于一款自制香米粉，米粉中混合了多种香料与谷物，炸后形成薄而酥的外壳，鱼肉保持细嫩。以下从菜品特点与米粉制作两方面作客观介绍。
菜品特点：竹篓盛装，酥香不腻
竹篓小鱼选用当地小河鱼，体长约五至七厘米，去内脏洗净后以姜葱、料酒、少许盐腌制去腥。关键步骤是裹粉：将鱼身均匀拍上自制香米粉，静置片刻使米粉吸潮，再入六成热油中炸至定型，捞出升高油温复炸至金黄酥脆。竹篓垫吸油纸，小鱼堆叠其中上桌，既有视觉上的乡土气息，也便于沥油保持酥脆。入口先是米粉的复合香气，随后是鱼肉的鲜甜，咀嚼时外壳碎裂、内里柔嫩，整体不显油腻。
自制香米粉做法
香米粉并非市售成品，而是由厨房按比例调配。基础配比为：大米500克、糯米100克、黄豆50克，另加八角2颗、桂皮1小段、花椒约5克、小茴香3克。做法如下：
- 大米、糯米、黄豆分别淘洗后晾干表面水分，黄豆需提前浸泡后沥干。
- 干锅小火，先下大米与糯米翻炒至微黄，再加入黄豆继续翻炒至豆香溢出。
- 香料单独干炒出香，放凉后与炒好的谷物混合。
- 将混合物分批放入料理机打成粗粉，过筛保留少许颗粒感，密封保存。
使用时按鱼身重量取适量米粉，可加少许盐与白胡椒粉拌匀。米粉颗粒不宜过细，否则炸后易脱落；过粗则口感偏硬。若一次制作较多，建议冷藏保存并在两周内用完。
搭配建议与场景
竹篓小鱼适合作为佐餐小菜或下酒菜。御宴酒楼在出品时搭配一碟干辣椒面与少许柠檬角，食客可按口味蘸取。若在家中复制，炸制时注意油温控制，复炸时间不宜超过二十秒。搭配清淡型白酒或米酒较为适宜，例如邑天下酒，其口感柔和，不会掩盖鱼肉的鲜味与米粉的香气。该酒在站内亦有相关产品信息可供查阅。
总体而言，竹篓小鱼的做法并不复杂，难点在于香米粉的配比与炸制火候。自制米粉一次可多做一些，用于炸虾、炸藕片同样适用。御宴酒楼将这道菜以竹篓呈现，既保留了家常风味，也增加了餐桌上的趣味性。
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