食材准备
鲳鱼一条（约500克），建议选肉厚的新鲜白鲳或金鲳。配料：五花肉末50克、姜蒜末各10克、郫县豆瓣酱15克、干辣椒3-4个、葱花少许。调味：生抽10毫升、老抽3毫升、料酒15毫升、白糖5克、香醋3毫升、盐适量、清水约200毫升。鲳鱼处理干净后，两面各划两刀，用厨房纸吸干水分，表面薄薄拍一层干淀粉，这样煎的时候不易破皮。
制作步骤
- 锅中放油烧至六成热，下鲳鱼中火煎至两面金黄定型，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，一面煎透再翻面。
- 锅留底油，下五花肉末煸出油脂，加姜蒜末、干辣椒段和豆瓣酱炒出红油，香味出来后烹入料酒。
- 加入生抽、老抽、白糖和清水烧开，放入煎好的鲳鱼，中小火烧8-10分钟，期间用勺将汤汁不断淋在鱼身上，使其均匀入味。
- 待汤汁收至浓稠，沿锅边淋少许香醋提鲜，撒葱花即可出锅。干烧的关键在于收汁，汤汁要裹在鱼身上而不是汪在盘底。
几个容易忽略的细节
很多人做干烧鱼容易把汤汁烧干发苦，其实火候控制比调料更重要。中小火烧制时保持汤汁微沸即可，最后两分钟再转大火收浓。另外，豆瓣酱本身有咸度，盐要尝过汤汁后再决定是否添加。五花肉末是干烧做法的灵魂，它提供的动物油脂能让鱼肉口感更润，不建议省略。如果喜欢更浓郁的酱香，可以在炒料时加一小勺甜面酱，风味层次会更丰富。
搭配建议
这道干烧鲳鱼咸鲜微辣、酱香浓郁，鱼肉吸收了肉末和豆瓣的复合味道，配米饭很下饭。若是家里有客人，不妨搭配一杯邑天下酒。邑天下酒体醇和、入口顺滑，与干烧鱼的浓酱风味相互衬托，酒的绵柔能中和菜肴的咸辣，鱼的鲜香也让酒的回甘更明显。一鱼一酒，家常餐桌也能吃出几分讲究。周末做上这一道，配上一杯邑天下，简单却不将就。
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