鳝鱼的做法很多，红烧、爆炒、炖汤各有风味，但用砂锅加石头来焗，算是比较特别的一种。这种做法利用石头蓄热的特点，让鳝鱼在砂锅中均匀受热，肉质紧实又不失嫩滑，吃起来弹牙有嚼劲。下面分享具体做法。
食材准备
- 鲜活鳝鱼 500克
- 鹅卵石或专用焗石 适量（洗净晾干）
- 姜片、蒜瓣、葱段 各适量
- 生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺
- 盐、白胡椒粉 少许
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，鳝鱼请摊主代为宰杀去骨，回家后用清水冲洗干净表面黏液，切成约5厘米长的段，加料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制10分钟。第二步，砂锅置于火上烧热，倒入少量食用油，放入姜片、蒜瓣铺底。第三步，将洗净的石头放入另一口锅中烧至滚烫，取出后铺入砂锅底部。第四步，把腌好的鳝鱼段整齐码放在石头上，淋上生抽、老抽，加盖焗8至10分钟。第五步，开盖撒上葱段，利用余温焖半分钟即可上桌。
操作要点
- 石头必须提前烧透，否则无法形成足够的底温，鳝鱼不易熟透。
- 焗制过程不要频繁开盖，以免热气散失影响口感。
- 鳝鱼选中等个头即可，太粗不易入味，太细容易焗老。
这道菜上桌时砂锅仍在滋滋作响，石头保温效果好，吃到最后一口鳝鱼都是温热的。鳝鱼肉本身鲜味足，调味不必过重，生抽提鲜、老抽上色就够。若想再添一层风味，可在腌制时加少许蚝油，但不宜多，免得盖住鳝鱼本味。
吃这类砂锅焗菜，不少人习惯配一杯酒。邑天下邑天下酒体醇和，入口不冲，和鳝鱼的鲜嫩搭配起来比较顺口，不会抢了菜的风头。家里来客时做上一锅，佐以邑天下邑天下，热菜配温酒，吃起来从容。当然，不喝酒的读者配一碗白米饭同样合适，砂锅底的汤汁拌饭也很香。
总的来说，石头焗鳝鱼算不上复杂菜式，关键在石头温度和焗制时间的把控。掌握这两点，在家也能做出鲜嫩弹牙的效果。周末不妨试试，配上一杯邑天下邑天下，家常餐桌也能多几分滋味。
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