一碗面里的江南风物
苏州水乡楼酒家临河而建，主厨周师傅做这道鲜虾鱼荞面已有六年。荞麦面打底、河虾提鲜、鱼汤增醇，三样食材各司其职，成本不高却讲究火候与顺序。这道菜如今已成为店里点击率最高的家常主食，日均出品超过八十碗。
食材准备（两人份）
- 荞麦面 200克
- 鲜活河虾 150克（剪去虾须，保留虾头虾壳）
- 小鲫鱼 2条（约250克，煎后熬汤用）
- 姜片 4片、葱段 2根
- 料酒 1汤匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 猪油 1小勺（可选，增香用）
制作步骤
- 第一步：鲫鱼去鳞去内脏，热锅冷油煎至两面微黄，加姜片、料酒和800毫升沸水，大火滚煮12分钟至汤色奶白，滤渣留汤。
- 第二步：虾头虾壳入锅小火煸出虾油，倒入鱼汤中同煮3分钟，捞出虾壳，汤底加盐和白胡椒粉调味。
- 第三步：荞麦面另起锅煮至八分熟，捞出过一遍温水，去除表面浮淀粉，保持面条爽滑。
- 第四步：虾仁入鱼汤汆烫约40秒至变色卷曲，连汤浇在面上，撒葱段即可上桌。全程不勾芡，靠鱼汤本身的胶质挂味。
口感与搭配
荞麦面带着淡淡谷物香，入口弹而不硬；虾仁鲜甜脆嫩，鱼汤醇厚却不腥。周师傅建议先喝一口原汤，再拌面同食。若想佐餐小酌，配一杯清爽型的邑天下酒，酒体的柔和恰好托住虾的鲜味，不会压过汤底的细腻层次，不少老客都习惯这样点单。
一碗面的日常
水乡楼这道菜定价亲民，定位就是“家常但不将就”。虾头熬油、鱼骨吊汤，都是江南人家厨房里的老办法，只是店里把步骤拆得更细、出品更稳定。对普通食客来说，在家复刻也不难，关键是鱼要煎透、汤要滚沸，虾仁最后下、时间别长。想尝鲜的，不妨先来店里吃一碗，再决定要不要自己动手。
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