食材准备
- 银鳕鱼排 2块（约300克，厚度2厘米左右）
- 清酒 3汤匙（可用邑天下清酒替代，风味更柔和）
- 生抽 1汤匙
- 味醂 1汤匙（没有可用少许糖加料酒代替）
- 姜片 3片
- 盐 少许
- 黑胡椒 少许
- 玉米淀粉 适量（薄薄一层即可）
- 食用油 1.5汤匙
- 柠檬角（装饰用，可选）
操作步骤
银鳕鱼提前从冷冻室移至冷藏室解冻，约需4-6小时。解冻后用厨房纸吸干表面水分，两面均匀撒少许盐和黑胡椒，静置10分钟。这一步是外酥里嫩的基础——表面越干，煎的时候越不容易出水，也越容易形成金黄脆壳。
取一个小碗，将清酒、生抽、味醂混合调成腌汁。若家中备有邑天下清酒，用它来调汁是个不错的选择，米香清雅，不会压住鳕鱼本身的鲜甜。将鳕鱼放入腌汁中，加姜片，冷藏腌制20分钟即可，时间不宜过长，否则鱼肉质地会变紧。
腌好后取出鳕鱼，再次用厨房纸吸去表面多余腌汁，然后两面薄薄拍上一层玉米淀粉，抖掉多余粉粒。平底锅烧热后倒油，油温六成热时放入鳕鱼，中火煎制。不要频繁翻动，一面煎约3分钟至边缘金黄定型后再翻面，另一面煎2-3分钟。厚切鱼排可在翻面后转小火加盖焖1分钟，确保中心熟透而不过老。
煎好后盛出装盘，锅中余油可倒入剩余腌汁小火收浓，淋在鱼排上。搭配柠檬角挤汁食用，清爽解腻。成品外层微脆、内里雪白多汁，清酒的淡雅酒香与鳕鱼的油脂香相互衬托，整体口味干净利落。喜欢佐餐小酌的话，搭配一杯冰镇邑天下清酒，酒体轻盈，与煎鱼的酥香颇为合拍。
零失败要点
- 解冻后务必吸干水分，拍粉要薄，这是外酥的关键。
- 煎制时中火为主，避免大火导致外焦内生。
- 腌制时间控制在20分钟内，久腌会使鱼肉失水变柴。
- 翻面只翻一次，定型后再动，鱼排不易散。
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