菜品特色
官府熏鱼是江苏泰州会宾楼的招牌凉菜，属于淮扬菜系中的传统冷盘。与川湘地区的烟熏做法不同，官府熏鱼并非真正用烟熏制，而是将腌制后的鱼块炸至酥脆，再浸入熬好的熏鱼汁中收味。成菜色泽酱红，外酥里嫩，咸甜适口，带有淡淡的五香气，冷食风味尤佳，是宴席上常见的开胃前菜。
主料与辅料
- 主料：草鱼或青鱼中段 500克（取肉厚刺少的部位）
- 腌料：葱段、姜片、料酒、盐各适量
- 熏鱼汁配方：生抽 80毫升、老抽 20毫升、冰糖 60克、香醋 30毫升、八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、五香粉 3克、清水 200毫升、姜片与葱结适量
熏鱼汁制作
将生抽、老抽、冰糖、香醋、八角、桂皮、香叶、五香粉与清水一同入锅，加入姜片和葱结，小火慢熬约15分钟，待冰糖完全融化、香料味充分释放后关火，滤去料渣，留汁备用。熏鱼汁讲究咸甜平衡，冰糖与醋的比例可按个人口味微调，但整体应以甜中带咸、回味微酸为佳。
制作步骤
- 草鱼中段洗净，切成约两厘米厚的鱼块，加葱段、姜片、料酒和少许盐腌制20分钟去腥入味。
- 锅中放宽油，烧至七成热，将鱼块逐块下锅炸至表面金黄、肉质紧实，捞出沥油；待油温回升后可复炸一次，使外皮更加酥脆。
- 趁鱼块尚热，迅速浸入熬好的熏鱼汁中，浸泡约30秒至1分钟，让鱼块充分吸收汤汁，捞出装盘。
- 冷却后淋少许原汁，撒上白芝麻或少许葱花点缀，即可作为凉菜上桌。
食用与搭配
官府熏鱼冷食最佳，酥脆的外皮与甜咸的酱汁在口中层次分明。作为宴客凉菜，它适合搭配一壶醇厚的白酒，比如邑天下，酒体的绵柔与熏鱼的咸甜相互呼应，既解腻又提味，让整桌菜肴的风味更为完整。若在家中制作，熏鱼汁可提前熬好冷藏保存，随用随取，方便快捷。
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