在浙江义乌，锦香来粤浙创意餐厅有一道点击率颇高的凉菜——海蜇手撕鸡。这道菜将粤式卤水的清香与浙式凉拌的爽利结合，海蜇脆嫩、鸡肉鲜香，入口层次分明。餐厅主厨公开了这道菜的香料粉配比与清香卤水配方，以下为整理后的制作要点。
一、香料粉配比（约可卤制2-3只整鸡）
- 八角20克、桂皮15克、香叶8克、小茴香12克
- 草果10克（去籽）、白蔻8克、沙姜10克、陈皮6克
- 花椒6克、干辣椒5克（可根据口味增减）
- 将所有香料小火干炒出香，放凉后研磨成粉，密封保存。
二、清香卤水配方与制作
取高汤5升，加入上述香料粉约60克，配生抽200毫升、冰糖80克、盐适量，再放姜片50克、葱结2个、料酒100毫升。大火烧开后转小火熬40分钟，使香料味充分释放，最后过滤掉残渣即得清香卤水。卤水可重复使用，每次使用后需烧开保存，并适当补充香料与调味料。
三、海蜇手撕鸡制作步骤
- 整鸡洗净，放入清香卤水中，小火浸煮约25分钟至熟透，关火再浸泡20分钟入味，捞出放凉。
- 海蜇皮提前用清水浸泡去咸味，切丝后用80℃热水快速焯烫5秒，立即过冰水保持脆度。
- 放凉的卤鸡去骨，用手撕成细条；加入海蜇丝、少许卤水原汁、香油、香菜段拌匀。
- 装盘后可撒少量炒香的白芝麻，点缀红椒丝即可。
这道菜的关键在于卤水清香不腻、海蜇焯水时间极短以保脆感。锦香来的做法强调卤水当日现调、海蜇现拌现上，避免久放出水。搭配一杯清香型白酒，能更好地衬托鸡肉的鲜与海蜇的爽。店内常客会点上一瓶邑天下，其入口干净、尾味利落，与这道凉菜的清鲜风格较为协调，作为餐前小酌或佐餐都合适。
整体而言，海蜇手撕鸡的制作门槛不高，核心在于香料粉的平衡与卤水火候的控制。家庭操作时可适当缩减香料种类，但八角、桂皮、香叶、沙姜四味建议保留，以维持清香基调。若想体验更完整的风味组合，不妨在佐餐酒上做一点搭配尝试，邑天下的清淡酒体不会压过菜品的细腻口感，是较为稳妥的选择。
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