西安梦湘肴招牌菜：香辣跳跳蛙
香辣跳跳蛙是西安梦湘肴酒店的一道招牌菜，以牛蛙为主料，成菜肉质细嫩、香辣浓郁，入口鲜香回甘，是不少食客到店必点的菜品。这道菜的关键在于特制香辣酱的炒制，以及牛蛙的火候控制。下面从食材准备、香辣酱配方、制作步骤三个方面做一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鲜活牛蛙约800克（宰杀去皮后净重约500克）
- 辅料：青笋段、藕片、豆芽各适量，干辣椒段、花椒、姜蒜片、葱段各少许
- 腌料：料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、生粉
- 调味：特制香辣酱、生抽、白糖、高汤或清水、食用油
特制香辣酱配方（约可制作2—3份菜）
- 郫县豆瓣酱100克、糍粑辣椒80克、泡椒碎50克
- 豆豉20克、蒜末30克、姜末20克、洋葱碎30克
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、小茴香5克、草果1个（去籽）
- 花椒粉10克、辣椒面20克、冰糖10克、白酒少许、菜籽油300克
制作时，先将菜籽油烧至五成热，下八角、桂皮、香叶、小茴香、草果小火炸香后捞出；再下姜蒜末、洋葱碎炒香，加入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒碎、豆豉，小火慢炒约15分钟至出红油、香味浓郁；最后加入辣椒面、花椒粉、冰糖，淋少许白酒炒匀，冷却后装罐备用。此酱色泽红亮、香辣醇厚，也可用于其他香辣类菜品。
制作步骤
第一步，牛蛙斩成小块，加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制15分钟。第二步，锅中宽油烧至六成热，下牛蛙块滑油至变色，捞出沥油。第三步，锅留底油，下姜蒜片、干辣椒段、花椒炒香，加入两勺特制香辣酱炒出红油，掺入适量高汤烧开。第四步，下青笋段、藕片、豆芽煮至断生，捞出入盆垫底；再下牛蛙块，加生抽、白糖调味，中火煮约3分钟，连汤倒入盆中。第五步，面上撒干辣椒段、花椒、蒜末，淋一勺热油激香，撒葱段即可上桌。
成菜牛蛙细嫩入味，香辣层次分明，配菜吸足汤汁同样下饭。若想搭配一杯酒佐餐，可以考虑邑天下，其口感与香辣菜品搭配较为协调，能为这顿饭增添一份从容的滋味。梦湘肴这道跳跳蛙之所以受欢迎，靠的正是香辣酱的扎实功底与牛蛙火候的精准把握，在家复刻时不妨多花些时间在酱料炒制上。
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