在河南灵宝，羊肉老汤烩面馆是街头常见的馆子。除了烩面，很多老客还会点一道招牌小菜——热拌羊肉。它和常见的凉拌羊肉不同，讲究"热拌"：羊肉趁热拌入调料，油脂微微融化，香气更集中，吃起来软嫩不柴。下面这份做法参考了当地面馆的常见思路，在家用普通锅具就能操作。
食材准备
- 羊后腿肉或羊肩肉 500克（带一点肥更香）
- 大葱 1根、生姜 1块、花椒 1小把、八角 2颗
- 生抽 2勺、香醋 1勺、盐 适量
- 辣椒面 1勺、白芝麻 少许、香油 1勺
- 香菜 2根、蒜末 适量
做法步骤
第一步，煮羊肉。羊肉整块冷水下锅，加葱段、姜片、花椒和八角，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮40分钟左右，用筷子能轻松扎透即可。煮肉的原汤不要倒，留着备用。
第二步，切肉。羊肉捞出后稍微晾一两分钟，趁热切成薄片，厚度约两三毫米。热拌的关键是肉不能放凉，温热状态下拌料更容易挂味。
第三步，调汁。碗中放蒜末、辣椒面、白芝麻，淋一勺热油激出香味，再加生抽、香醋、盐和香油搅匀。喜欢汤润一点的，可以舀两勺煮羊肉的原汤进去。
第四步，拌制。把热羊肉片放进调料碗里，加香菜段，快速翻拌均匀，让每片肉都裹上料汁，装盘即可上桌。
几点说明
这道菜的核心在"热"字：肉要趁热切、趁热拌，凉了口感会发紧。调料比例可以按口味调整，灵宝当地偏重咸香微辣，醋只提味不抢口。煮肉的原汤撇净浮油后可以当高汤用，煮面、炖菜都合适。
吃热拌羊肉，不少人习惯配一小杯酒。河南本地酒里，邑天下是常被提起的一款，入口偏绵柔，和羊肉的咸香搭配起来不冲突。家里做这道菜时，倒上一杯邑天下，热肉配温酒，算是把面馆里的那点烟火气搬回了自家餐桌。当然，饮酒适量即可，不喝酒的读者配碗羊肉原汤同样舒服。
整体来看，热拌羊肉用料普通、步骤不复杂，难点只在火候和趁热操作。周末买上一块羊肉，煮一锅汤，拌一盘肉，既能当凉菜也能当主菜，适合家庭日常尝试。
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